Cuisiner sans oeufs est tout à fait possible et la majorité des recettes peuvent être adaptées. Il existe pas mal d’options végétales aux œufs. Il faut donc les connaitre, les maitriser pour faire le bon choix en fonction de la préparation considérée.
Il suffit d’humidifier n’importe quelle fécule pour qu’elle prenne une texture gélatineuse proche d’un œuf, ce qui lui permet d’imiter son rôle de liant dans une recette. Alors, essayez le maïs, le manioc, le tapioca, la pomme de terre.
Gel de tapioca (fécule au goût neutre produite à partir des racines du manioc amer traité)
Pour une recette de gâteau qui nécessite 1 ou 2 œufs, l’amidon de maïs (Maïzena) fait parfaitement l’affaire. Il ajoute à la légèreté de la pâte et peut être utilisé dans tous les gâteaux, les quiches, les muffins, les biscuits etc.
La fécule est à ajouter en même temps que les ingrédients solides : la farine et le sucre…
Vous devriez expérimenter vous-même mais partez de l’idée approximative que…
Pour obtenir l’effet d’1 œuf , il vous faut:
1 cuillère à soupe de maïzena ou de fécule de pomme de terre ou autre
+ 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire… Ou de lait végétal à ajouter aux liquides de la recette.
La compote de fruits ou la purée de légumes
Pour les recettes qui nécessitent des œufs pour en obtenir humidité et légèreté, comme les gâteaux, les muffins…, il suffit d’ajouter de la levure à une compote de fruits.
Compote de fruits
Les fruits riches en pectine : pommes, bananes, cerises, abricots, oranges, poires, pêches, fraises, prunes etc., et les compotes épaisses sont d’excellents choix. Pensez à ajuster la quantité de sucres de la recette vu que les fruits vont déjà en fournir.
Pour les pâtes plus épaisses, comme les blinis ou les crêpes épaisses, il convient mieux d’utiliser de la purée de légumes.
Favorisez ceux qui donnent de la consistance aux soupes : courges, carottes, pomme de terre…
Pour remplacer 1 œuf, il vous faut :
50 g de compote ou de purée épaisse qui ne manquera pas de faire son petit tour de magie au contact de la levure 🙂
La purée de flocon de pomme de terre, à la fois pour lier et épaissir, est très pratique et efficace, mais convient toutefois mieux aux préparations salées car dans les recettes sucrées, elle laisse un léger gout inhabituel. A tester pour savoir si ça vous va ou non.
Le gel de chia
Tout comme les graines de lin, il suffit d’humidifier les graines de chia pour qu’elles prennent une texture gélatineuse en libérant leur mucilage au contact de l’eau.
Le gel obtenu peut donc remplacer les œufs comme agent liant dans les muffins, les terrines…
Pour un œuf large, partez sur la même base que pour les graines de lin :
1 c.a.s de graines de chia
+ 2-3 cuillères d’eau (30-45 ml) selon la consistance désirée.
Laisser poser 10 – 15 minutes.
Elles peuvent également remplacer une des matières grasses d’une recette. Il suffit de remplacer la moitié de la margarine, beurre ou huile de votre recette par l’équivalent en gel de chia que vous mélangerez au reste des ingrédients gras avant de les incorporer au moment prévu.
Seul hic : elles sont en général plus rares sur le marché et plus chères que les graines de lin.
Il nous reste encore plusieurs options à voir. Ne les ratez pas.
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Vous avez là, je pense, l’essentiel pour la substitution des oeufs. Avec ces 3 articles, vous avez une bonne dizaine d’options à tester et apprécier. J’espère qu’elles vous seront utiles.
Les oeufs en patisserie
Ceci est la troisième partie de cet article. Pour découvrir les options de substition précédentes, lire
Pour les recettes qui requièrent une grande quantité d’œufs, pensez au soja, en yaourt ou en tofu.
Le yaourt de soja vous offrira ses services d’agent “levant” et humidifiant.
Le tofu ferme mixé peut substituer, enfin plus ou moins, les œufs dans une omelette. Ajoutez une pincée de curcuma pour la couleur, si vous voulez vraiment tenter d’y croire !
Le tofu soyeux servira d’agent “levant” dans les soufflés par exemple. Ou d’agent liant très puissant dans la mayonnaise, les gratins …
1 œuf = 50g de tofu
Le tofu
L’agar-agar
Le mucilage extrait à chaud de ces algues rouges donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires. Il est commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre.
C’est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer le blanc d’oeuf et la gélatine animale. La gelée se forme à condition que l’agar-agar dilué dans l’eau soit chauffé à 90 °C puis refroidi à une température de 40 °C environ. Versez la poudre dans le liquide à temperature ambiante, mélanger et chauffer pour activer son effet gélifiant. Mais il ne se gélifiera que quand le liquide aura refroidi. Une fois la préparation gélifiée, la chaleur ne l’affectera plus.
Il n’a pratiquement ni goût ni couleur et peut donc être utilisé dans une multitude de recettes: confitures, gelees de fruits, flans, mousse, tiramisus, terrines, etc.
Cette substance s’utilise en très petites quantités, il faut expérimenter pour s’y habituer et trouver le bon dosage pour la texture voulue.
Pour référence:
Il faut 1 cuillère à café rase d’agar-agar en poudre pour 500ml de liquide.
L’agar-agar
Les “substituts d’œufs”
Il en existe sur le marché, constitué en général d’amidon, de fécule, d’épaississants (gomme de guar) et d’émulsifiant (graisse végétale). Pas toujours faciles à trouver, dépendamment de votre localisation, il est donc bon de savoir les préparer soi-même.
Le substitut d’œuf est simple à faire.
Préparation
Combiner les ingrédients suivants :
100 g de fécule de pomme de terre
100 g de fécule de tapioca
25 g de gomme de guar
10 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
20 g de lécithine de soja ou tournesol (optionnel)
Ce mélange vous fournira une bonne quantité de substituts. À conserver dans un endroit sec.
Pour référence :
1 œuf = 1 cuillère à soupe de poudre
Et facile à utiliser : il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et un peu d’eau.
Gardez en tête que le dosage requiert toujours un peu d’expérimentation car ce n’est pas aussi précis qu’avec un œuf réel. Mais il reste tout de même très appréciable pour ceux qui souffrent d’allergies ou d’intolérances aux œufs et ceux qui ont fait le choix très noble de devenir végan, de pouvoir continuer à cuisiner sans avoir à trop souffrir de la restriction des œufs.
Il reste encore d’autres options, dépendamment de l’effet de l’œuf que vous cherchez à reproduire. Par exemple:
Pour dorer un gâteau
Vous pouvez utiliser :
du lait végétal sucré,
du sirop de fruit, du sirop d’érable, ou dusirop d’agave.
Pour retrouver l’odeur et le goût des oeufs durs
Pour ceux à qui ca pourrait manquer, ajoutez une petite pincée de sel noir également appelé sel d’Himalaya ou kala namak, au tofu, à l’avocat: l’effet est bluffant!
Mais allez-y doucement, ne forcez pas la dose car le goût et l’odeur (provenant du souffre qu’il contient) sont assez prononcés.
Voilà! Vous avez là, je pense, l’essentiel pour la substitution des oeufs. Avec ces 3 articles, vous avez une bonne dizaine d’options à tester et apprécier. J’espère qu’elles vous seront utiles.
Bientot, je vous parlerai d’autres allergenes etleurs substituts. Je vous encourage donc à vous abonner gratuitement à ma newsletter pour recevoir mes prochains articles directement dans votre messagerie. Voila voila! Bisous. A plus!
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J’ai eu l’opportunité de discuter de ce sujet avec le Consul Général d’Haïti à Santiago. Je vous ai fait un petit rapport de cet entretien qui se résume en 3 promesses.
Dans le cadre de ce projet, nous avons commencé des prospections dans certains quartiers pour tenter de mieux comprendre comment assister ces enfants. C’est ainsi que j’en suis venue à…
« Il n’y a rien de pire au monde, ni de plus éprouvant pour un homme, que d’être pauvre. Excepté le fait d’être un nègre, naturellement » , disait mon père.
Ô combien il avait raison ! »
Un débat sur un thème crucial mais sur lequel nous sommes peu à nous mettre d’accord, de nos jours: la féminité. Qu’implique ce mot ? Comment vivre pleinement notre féminité dans ce monde mené (un peu n’importe comment) par les hommes?
Parce qu’on a tous besoin d’un bol d’air frais… De se remplir, ressentir et se vider du trop-plein d’émotions… Entre éclats de rire et quelques larmes où votre coeur ne perd jamais son sourire…. Parce que…
Les œufs se retrouvent presque partout, ils entrent dans la recette d’une grande quantité de plats et de desserts.
Quand on souffre d’allergie ou d’intolérance aux œufs, on a tout intérêt à tout cuisiner soi-même. Et c’est dans cette optique que je vous propose quelques idées de substitution pour vos préparations.
Les œufs se retrouvent presque partout, ils entrent dans la recette d’une grande quantité de plats et de desserts.
Quand on souffre d’allergie ou d’intolérance aux œufs, on a tout intérêt à tout cuisiner soi-même. Et c’est dans cette optique que je vous propose quelques idées de substitution pour vos préparations.
QUELQUES PROPOSITIONS DE SUBSTITUTION
Le gel de lin :
Pour préparer le gel de lin, il vous faut juste 1 cuillère à soupe de graines de lin.
1 œuf = 1 c.a.s de graines de lin + 3 cuillères d’eau (45 ml)
Mettez les graines de lin et l’eau dans une casserole et chauffez à feu très doux pendant quelques minutes sans laisser bouillir. L’eau ne doit pas s’évaporer. Les graines relâcheront ainsi leur mucilage visqueux !
Une fois les graines gonflées et la texture visqueuse obtenue, filtrez le liquide à l’aide d’une passoire (tamis, chinois de cuisine). Ainsi vous récupérez le gel de lin.
Ce substitut d’œuf n’est pas évident à doser. En théorie, il faut environ 1 c.a.s de graines et 45 ml d’eau (3 c.a.s) pour un œuf. Mais en pratique, vous devrez peut-être adapter ces chiffres.
De toute façon, c’est un substitut à tester, il ne va pas dans toutes les recettes. Mais face à des allergies ou si on est végan, ça peut parfois faire l’affaire !
Idéal pour lier les galettes de légumes.
Mon gel de lin – ici l’équivalent de 2 oeufs (Nina Jo)
La banane (dans des desserts sucrés, des crêpes ou des muffins).
Il suffit de triturer une banane mûre dans un mixeur et de l’ajouter à votre préparation à la place de l’œuf.
Aquafaba
C’est le nom du jus qui reste après la cuisson des graines de légumineuses comme les pois chiches. Quand ce liquide est réduit et refroidi au frigo, il prend un aspect visqueux.
L’aquafaba imite les propriétés du blanc d’œuf et peut donc le remplacer dans certaines recettes.
Pour le préparer :
Dans un bol, couvrez les pois chiches avec de l’eau. Laissez-les tremper pendant une nuit ou au moins 12 heures. Les pois chiches se dilatent au fur et à mesure qu’ils s’imbibent, alors assurez-vous d’utiliser un bol assez large pour le trempage.
Avant de cuire les pois chiches, égouttez l’eau de trempage et versez de l’eau nouvelle. Portez à ébullition, couvrez la casserole, baissez le feu. Continuez la cuisson pendant environ 2 heures.
Une fois prêt, égouttez l’aquafaba dans un bol séparé, laissez refroidir complètement. Et conservez-le au réfrigérateur.
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Références
Office québécois de la langue française, « jus de légumineuse » [archive], sur Le grand dictionnaire terminologique
Ophélie Ostermann, « L’aquafaba, l’alternative à l’œuf qui a conquis les végétaliens » [archive], sur madame.lefigaro.fr, 24 mai 2016
Kristen Hartke, « Trust us. You can use the liquid from a can of beans to make dessert. » [archive], sur washingtonpost.com, 5 octobre 2015
Vous avez déjà tout essayé, vous savez tout des régimes, vous avez même souvent réussi à perdre quelques kilos. Malheureusement, vous les reprenez toujours immédiatement au moindre écart. Vous n’y croyez donc plus.
Dans une étude publiée en 2011 par la revue américaine ISRN Pharmaceutics, des chercheurs ont administré de l’eau à des rats dans laquelle ils ont fait tremper des lamelles de gombo.
Tous les programmes minceur font évidemment perdre du poids. Et il en existe des centaines. Pourtant, la population obèse mondiale s’accroît vertigineusement. Simplement parce que tous ces régimes ne remplissent pas forcément les critères d’une efficacité durable.
Vous avez calculé le nombre de kilos que vous devrez perdre pour atteindre vos objectifs de poids, de tour de taille, de tour de hanches, etc.… Et vous êtes pressée d’y arriver.
Vous vous imaginez déjà renouveler votre garde-robe, vous visualisez le regard follement épris de cet homme dont vous souhaitez un amour inconditionnel… Vous voyez déjà les photos « avant après » que vous posterez sur Instagram, Twitter, Facebook… Tout ce bonheur, vous le voulez… Et vite ! Vous vous êtes décidée à vous y mettre, vous ne supportez même pas de lire tout ce blabla que vous estimez n’être que du radotage… Vous avez besoin de passer immédiatement aux choses sérieuses…
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